Localizada no Norte de Minas Gerais, a Serra Geral engloba 17 municípios onde pequenos e médios produtores destinam o leite principalmente para a produção de queijo, reconhecida como artesanal pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) em 2018. O potencial probiótico de bactérias ácido-láticas encontradas em queijos artesanais da região foi avaliado pela pesquisadora Ana Carolina Alves Vieira, autora de dissertação de mestrado defendida no Programa de Pós-graduação em Ciência Animal da Escola de Veterinária da UFMG.
A pesquisa avaliou o potencial probiótico de bactérias dos queijos e do leite cru e do pingo (soro extraído do queijo e aproveitado como fermento lácteo) usados no processo de produção. Bactérias ácido-láticas presentes nas bancadas das instalações também foram analisadas, por meio de testes de resistência a substâncias antimicrobianas e da capacidade de inibir microrganismos nocivos. Também foram realizados testes in vitro para identificar a tolerância das bactérias ácido-láticas ao suco gástrico e a sais biliares.
Leite fermentado
O desempenho das bactérias ácido-láticas encontradas nos queijos artesanais foi considerado satisfatório, mas são necessários testes mais complexos in vitro e em organismos vivos para atestar essa eficácia. Duas bactérias ácido-láticas que apresentaram os melhores resultados in vitro tiveram o potencial tecnológico avaliado para a produção de leite fermentado. Uma delas foi capaz de coagular o leite após 24 horas de fermentação e atendeu aos requisitos microbiológicos e físico-químicos, com exceção do teor de proteína, segundo a legislação vigente.
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